正确认识加糖和酸化

在葡萄酒的世界里，加糖和酸化是酿酒工艺中的两大重要手段。它们通过在葡萄酒中添加特定的添加剂，旨在解决酿酒过程中可能出现的各种问题，从而确保葡萄酒的质量和口感。

一、加糖：当葡萄中的天然糖分不足以支撑酒精发酵时，酒庄会采取加糖的方式，以延长发酵过程并提升葡萄酒的酒精度。这种现象在寒冷地区尤为常见，因为寒冷的气候往往导致葡萄酸度过高而糖分不足。加糖在法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国家是被允许的，但对添加的糖分剂量有着严格的规定。而在某些国家，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等，加糖则是被明令禁止的。

二、酸化：酸度是评价葡萄酒平衡性的关键因素。当葡萄酒本身的酸度不足时，酿酒师会选择进行酸化，通过添加苹果酸、酒石酸或乳酸来提升葡萄酒的酸度。这种方法通常在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。在炎热地区，如阿根廷、澳大利亚、加州、华盛顿州等地区，酸化是常见的做法。在法国北部、德国、俄勒冈州和新西兰等地区，酸化是不被允许的。

那么，如何判断一款酒是否进行了加糖或酸化呢？对于加糖的酒，其复杂度可能不足，尝起来酸度过高。而对于酸化的酒，其平衡性可能不佳，口感如喝完汽水后带有刺痛感，余味中可能带有甜馅饼的味道。

加糖和酸化是酿酒过程中有争议但又有其必要性和合理性的两种工艺。它们在适当的情况下使用，可以解决酿酒过程中的问题，提升葡萄酒的感官品质、稳定性和陈年潜力。对于消费者来说，了解这些工艺及其背后的原理，有助于更好地欣赏和品鉴葡萄酒。图片来源：EMERSON和AGENDA。